白酒是指以高粱等谷物為主要原料，加糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質的蒸餾酒。

  1、酒的分類

  按酒精含量分：高度酒（41-68）低度酒（25-40）

  按制造方法分：發酵酒：黃酒、啤酒、清酒、葡萄酒、果酒

  蒸餾酒：白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒

  配制酒：藥酒、雞尾酒

  按生產方式分類：固態、半固態、液態。

  按生產原料分： 糧食白酒、薯干白酒、其它原料白酒

  按釀造用曲分： 大曲法白酒、小曲法白酒、麩曲法白酒：

  按白酒的香型分： 醬香型白酒、濃香型白酒、米香型白酒、清香型白酒、其它香型白酒:  如兼香型白酒、鳳香型白酒等。

  二、中國白酒香型：

  1979年第三屆全國白酒評酒會上，首次提出用香型來區分各個地方特色白酒的差異：比如茅臺、汾酒、瀘州老窖等，這些酒在香氣、口感上各有不同，將這些差異定下來，就有了白酒的香型

  中國白酒的香型都是在醬香型、濃香型、清香型和米香型這四大香型的基礎上相互演化而生，如下圖：